Один из самых амбициозных и креативных шеф-поваров Санкт Петербурга, лучший шеф-повар 2018 года в зрительском голосовании по версии журнала «Time out», эксперт посуды «Icook», Михаил Канаш мечтает открыть свой ресторан. И, судя по стремительному карьерному росту, эта мечта может осуществиться в ближайшее время. Пока же Михаил обучает желающих премудростям кулинарии и исследует модные тенденции мировой кухни
Так сложилось, что на повара в свое время я выучиться не успел. Несколько раз пытался поступить в училище, но места были постоянно заняты – слишком много желающих освоить эту профессию. Поэтому я решил осваивать не теорию, а сразу практику. Начал работать официантом в ресторанном бизнесе – наверное, как и многие парни в моем возрасте. Мне было 22 года на тот момент, все происходящее на кухне, конечно, затянуло. И, когда предложили поработать на суши-баре, я незамедлительно согласился.
А в 24 я уже стал шеф-поваром одного популярного заведения. Согласитесь, неплохой карьерный рост. Но это исключительно потому, что мне чрезвычайно интересно все, что связано с магией приготовления кулинарных шедевров. Кстати, по поводу расхожего мнения, что мужчины готовят лучше женщин… Думаю, это как раз про тех людей, которые именно работают поварами. И работа эта не из легких - надо быть всегда сконцентрированным, уравновешенным. Плюс женщин в работе – это, конечно, хозяйственность. Но в ресторанном бизнесе на кухне 80 % мужчин, и в этом что-то есть. Но все мы знаем, что дома мама готовит лучше папы.
Очень люблю все новое. Тенденции и тренды современной кухни приходят к нам из-за рубежа, в основном, из Испании и Дании. Там задают новый ритм в сочетаниях, подачах и новых технологиях приготовления. Это профессионалы своего дела. Многие на них равняются и вводят новинки у нас в России. Маркетологи всегда начеку – и новый тренд быстро захватывает все рестораны.
Моя мечта – открыть собственный ресторан. Для этого поваром быть мало – нужно еще обладать большим количеством необходимых навыков, быть в одном лице и руководителем, и кадровиком, и снабженцем, и маркетологом, и дизайнером. В каждом вопросе, касающимся твоего бизнеса, нужно обязательно разбираться. Я посещаю различные тренинги, форумы, читаю нужную информацию, разрабатываю бизнес-план. Но самое главное в реализации мечты – делать то, что любишь и делать это с душой.
Люблю, когда ко мне приходят учиться магии кулинарных изысков. Хотя больше людей интересует именно детокс и здоровое питание. Здесь, как вы понимаете, мне есть что рассказать и показать. Рецепты быстрее запоминают женщины, а лучше готовят…Те, у кого больше желания. И вот, если у вас появилось непреодолимое желание удивить своих близких, то с радостью поделюсь с вами одним необычным рецептом. Главный фокус в нем – необычная подача. Обязательно попробуйте приготовить это блюдо – уже чувствую, сколько вопросов оно у вас вызывает. Но открою один секрет: даже самый сложный рецепт покорится вам, если подойти к его реализации системно. Попробуйте представить ваши будущие действия – поймите их алгоритм. Дальше - собирайте необходимые ингредиенты и почувствуйте себя настоящим поваром!
Маринованная макрель с кремом из копчёных мидий и жареным картофелем с луком, приправленная огуречной водой
1 порция
Макрель (130 г):
Для начала подготовим такой соус: соль – 2 г, сахар – 8 г, рисовый уксус -15 г, имбирь (мелкая крошка) – 2 г, укроп – 2 г
Маринуем в нем рыбу 2-3 часа
Крем из копчёных мидий:
Обжариваем 40г моркови, 20 г стебля сельдерея, 40 г репчатого лука и 4 г чеснока. Добавляем 100 г копченых мидий, готовим в течение 3 минут. Заливаем рыбным бульоном (120 мл) и сливками (120 гр). Солим по вкусу и готовим еще пару минут. В самом конце добавляем 3 г чернил каракатицы и заранее замоченный желатин (7 г). Пробиваем всю массу блендером, процеживаем через мелкое сито, остужаем. После ещё раз пробиваем блендером до состояния крема.
Жареная картошка с луком:
Жарим 200 г картофеля и 120 г репчатого лука на сливочном масле. Пропускаем через мясорубку. Сушим укроп. Пробиваем блендером, процеживаем. Получаем «зеленую пыль».
Пасту из картофеля с луком катаем в шарики и обсыпаем «зелёной пылью».
Огуречная вода:
Свежий сок огурцов (150 г) соединяем вместе с уксусом (12 г), добавляем 5 г сахара, 2 г соли и 5 г мелко нарезанного укропа. Настаиваем 6 часов.
Лук маринованный.
Лук красный – 250 г (разбираем на «лодочки»)
Маринад: сахар -50 г, уксус рисовый -150 г, соль – 3 г, вода – 200 г
Когда все ингредиенты готовы, красиво оформляем подачу и торжественно сообщаем название этого блюда. Успех вам гарантирован!
